Кафедра мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом была создана одновременно с образованием института в 1931 г. С момента создания кафедра выпускала инженеров по специальности «Холодильная технология пищевых продуктов». По этой специальности кафедра занимала ведущее положение в СССР, а теперь в Российской Федерации и в странах содружества. С середины 80-х годов эта специальность стала специализацией в специальности «Технология консервов и пищеконцентратов».

Первый заведующий - доцент, а затем профессор Михаил Васильевич Тухшнайд. На кафедре работали профессора Л.М. Горовец-Власова, М.И. Ильин, П.В. Бекенский; доцент Ф.А. Турандин, а также инженеры-технологи первых выпусков Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов, В.Д. Гудков, Е.Ф. Школьникова, К.Д. Маркова. С 1946 по 1979 гг. бессменным руководителем кафедры являлся профессор Н.А. Головкин. В 1968 г. ему было присвоено почетное звание «Заслуженный деятель науки и техники РСФСР», а в 1972 г. он стал лауреатом Государственной премии СССР. С 1979 по 1984 гг. кафедрой заведовал профессор И.Г. Алямовский, с 1984 г. профессор В.Е. Куцакова, а с 2001г. - профессор А.Л. Ишевский.

До 1979 г. на кафедре работал профессор Г.Б. Чижов, один из ведущих ученых и педагогов в области холодильной технологии пищевых продуктов. В различное время преподавателями кафедры работали выпускники института, известные специалисты по общей и холодильной технологии доценты В.Д. Гудков, Ф.П. Бабин, Н.С. Беров. А.И. Пискарев, Е.Ф. Школьникова; ассистент М.М. Арефьева; заведующая лабораторией К.Д. Маркова и др. Более 35 лет работают на кафедре профессора B.C. Колодязная. В.И. Филиппов; доценты Д.А. Куприн, Н.А. Уварова; более 30 лет работают заведующие лабораториями О.С. Запрометова, Е.Э. Коломичева, М.И. Кременевская, более 20 лет на кафедре работают профессор С.В. Мурашов, доценты Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова.

В 1994 году Американский институт технологов-пищевиков отметил 10 наиболее значительных нововведений в области консервирования за предшествующие 100 лет.

1.      Способ обработки продуктов высокими температурами за сокращенный период времени, получивший название асептической переработки и упаковки.

2.      Оптимизация режимов стерилизации различных консервных изделий, что позволяет обеспечить их безопасность.

3.      Способ обработки пищевых продуктов в поле высокой и сверхвысокой частоты, на основе которого разработана конструкция микроволновой печи.

4.      Технология криоконцентрирования цитрусового сока.

5.      Способ хранения плодов и овощей в условиях регулируемой газовой среды (РГС). Теоретические основы этого способы хранения заложены русскими учеными Ф. Цереветиновым, Я. Никитинским и В. Загорянским, доложенные ими на Международном конгрессе холода еще в 1914 году в Тифлисе.

6.      Технология сублимационной сушки пищевых продуктов, автором, которого является русский инженер по бурения нефтяных скважин Лаппа-Старженицкий, обнаруживший в 1925 году хорошо сохранившуюся ягоду, случайно попавшую под колпак вакуумного насоса.

7.      Технология быстрого замораживания пищевых продуктов.

8.      Концепция активности воды, позволяющая оценить степень подверженности сушеных продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче.

9.      Применение пищевых добавок для увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов.

10.  Разработка технологии обработки молока сверхвысокими температурами за короткий промежуток времени (свыше 130⁰С в течение 1 … 3 секунд).

Именно в этих научных направлениях работает кафедра и строит профиль преподаваемых специальных дисциплин и дисциплин специализации. Профилирующими дисциплинами на кафедре являются: «Холодильная технология пищевых продуктов», «Общая технология отрасли», «Теоретические основы консервирования», «Технология консервирования», «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология сушки», «Проектирование предприятий отрасли с использованием САПР». По ряду дисциплин введены элективные курсы, учитывающие региональную и профессиональную специфику: «Технология рыбы и рыбопродуктов», «Технология консервирования продуктов растительного происхождения». Курсы по выбору ориентированы на получение студентами конкретных знаний в сфере будущей профессиональной деятельности. Кафедра проводит учебные занятия на других факультетах института: холодильной техники, техники пищевых производств, экономики и менеджмента по дисциплинам «Технология пищевых производств» и «Технология отрасли».

В соответствии с читаемыми курсами кафедра располагает учебными лабораториями по холодильной технологии, общей технологии, технологии консервирования, технологии мяса. Учебные лаборатории оснащены современным оборудованием, приборами и системами. Это позволяет студентам всесторонне и глубоко изучать закономерности воздействия низких и высоких температур на пищевые продукты при холодильном и высокотемпературном консервировании, имитировать технологические процессы консервного производств.

            В Россию колбасное дело проникло в конце XVII в. из Западной Европы через Польшу, Литву и Галицию. По указу Петра I в 1789-1790 гг. немцев-колбасников в России насчитывалось около 20. В начале XIX в.,  благодаря развитию русского способа производства, в продаже появилась знаменитая угличская колбаса, изобретенная «петербургским выучеником немца-колбасника» Русиновым в г. Угличе. Она была не только необычайно вкусна, но и могла храниться, не портясь 2 года. В 1858-1859 гг. в Угличе уже было 50 колбасных цехов, в которых работали высококвалифицированные русские мастера. В 1886 г. из 74 колбасных заведений в Петербурге 50 принадлежали угличским мастерам. А из петербургской колбасной угличанина Бычкова впервые начался вывоз русских колбас за границу. Любопытно, что еще в 1858 г. именно мастерами-угличанами была составлена и издана первая технологическая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас и мясных копченостей. Особенно потеснили русские мастера немецких колбасников в Москве.

            Первый период развития мясной промышленности в СССР (до 1929 г.) характеризовался
обобществлением, восстановлением и частичным переоборудованием старых предприятий и боен. Одновременно велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов. Однако это строительство еще не удовлетворяло растущих запросов хозяйства ни по темпам развития, ни по техническому уровню.

            В 1931 г. был основан Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности — ВНИИМП. Были открыты Московский мясомолочный институт, а также кафедры и факультеты по технологии мясопродуктов в институтах и университетах по всей стране.

            В 1995 г. произошел резкий спад производства мяса и мясопродуктов. Уменьшение объемов выработки мяса и мясопродуктов объяснялось снижением удельного веса скота и птицы, поступающих на переработку, неурегулированностью вопросов платежей и взаимозадолженностей между предприятиями и поставщиками.

            С 1997 г. кафедра начала готовить технологов по специальности «Технология мяса и мясопродуктов» для обеспечения специалистами Северо-Западного региона России. За 10 лет было подготовлено более 200 технологов для работы на мясоперерабатывающих предприятиях страны. Кафедра вошла в число лучших по подготовке специалистов технологов. Были заключены договора с ведущими мясоперерабатывающими предприятиями отрасли Северо-Западного региона и Российской Федерации. На основе хозяйственных договоров и договоров о творческом содружестве кафедра работает более чем с 10 мясоперерабатывающими заводами Северо-Западного региона: Крондштадский м/к, Парнас-М, ПК «Петербурженка», м\к «Стрелец», м\к «Новгородский мясной двор», Старорусский м/к, ЗАО «Митлэнд», ООО «Рощинские деликатесы», а также с Тосненским комбикормовым заводом и др. Одним   из   основных   направлений   в   условиях   дефицита   сырья   является   внедрение ресурсосберегающих технологий, что позволяет осуществить более глубокую переработку сырья, снизить себестоимость продукции и повысить ее конкурентоспособность. Именно эти направления являются приоритетными в научно-исследовательской деятельности кафедры по специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

В 1987-1988 гг. территория кафедры увеличилась на 300 квадратных метров за счет помещений, ранее принадлежавших библиотеке. Помещения были переоборудованы в учебные лаборатории: укреплены междуэтажные перекрытия, подведены вода, силовая электроэнергия. Одновременно были модернизированы старые лабораторные помещения, закуплено оборудование, в основном импортное, в виде готовых лабораторий. В 2002-2004 уч.гг. с помощью предприятий партнеров на кафедре были созданы две новые лаборатории: лаборатория «Технологии переработки мяса» и лаборатория «Методов исследования сырья и продукции животного и растительного происхождения», которые до настоящего времени являются одними из лучших в стране. На базе этих лабораторий, помимо лабораторных и исследовательских работ, проводятся совместные с ИДПО семинары для технологов мясоперерабатывающих предприятий.

В дореволюционное время вылов рыбы в России производился преимущественно в Каспийском, Азовском, Аральском морях и озерно-речных водоемах. Общий улов рыбы составлял всего 10 млн.ц. В настоящее время по данным ФАО, в мире ежегодно производится и добывается около 115,9 млн.т. рыбы и других море продуктов. Рыбная промышленность России выпускает широкий ассортимент рыбной продукции, консервов и пресервов, а также соленых, копченых и вяленных изделий.

С 2006 г. на кафедре началась подготовка специалистов в рамках специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов» - по специализации «Технология соленых, копченых, сушеных и вяленых гидробионтов». Для чтения лекций по специальным дисциплинам были приглашены ведущие специалисты из «Гипрорыбфлота», «ВНИИРО» и «Национального центра качества рыбной продукции». По учебным и научным направлениям  данной специальности кафедра активно сотрудничает с ведущими ВУЗами Российской Федерации городов Мурманска, Калининграда, Владивостока, Хабаровска. В настоящее время ведется активная работа по созданию специализированной лаборатории «Технология переработки гидробионтов», которая позволит вывести Университет на лидирующие позиции в РФ по данной специальности.